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【生鲜】生鲜管理重点

  任何工作都不能脱离一个核心:所有的要求必须是可执行,要全面提升生鲜的盈利能力,必须从基础着手,必须一步、一步的推动下去:

  第二阶段:实际操作到各项流程的制定;(必须从上到下有指导,从小到上有反馈)。

  生鲜产品短保质期的特性,造成生鲜管理的首要任务就是在保质期内将产品销售完毕,减少因过期产品造成的损耗。

  围绕着上述任务生鲜的管理重点就是:产品质量、定货管理(永辉每晚9点各店将订单汇总到总部生鲜采购部)、库存管理(主管级别拥有打折权)、损耗控制以及销售价格管理。

  销售的组成包括来客数和客单价,所有的销售提升计划都是来客数或者是客单价的提升带来的结果。每一个品类对于销售的贡献是不同的,即有些品类贡献来客数,有些品类贡献客单价。

  由于生鲜产品的短保质期特性,购买频率高造成光顾门店的频率高,有效提升了来客数;生鲜产品对品类的连带购物能力强,间接促进门店品类的销售,如调味品:永辉生鲜的毛利相对较高,所以对门店的毛利起到稳定的作用(前提是永辉的生鲜管理是规范的、合理的)。

  生鲜的存在完善了门店的品类结构,真正体现一次购足的,使得门店具有更加明显的竞争优势。

  围绕着上述任务生鲜的管理重点就是:产品质量、定货管理、库存管理、损耗控制以及销售价格管理。

  价格管理(用于平衡销售、毛利之间的关系,保持价格优势的前提下确保利润)。

  标准可以确保进入门店销售系统的商品是符合采购谈判要求的标准可以确保进入门店销售系统的商品是符合购买者需求的;

  标准必须有照片,必须有详细的产品说明,必须有抽样标准,同时必须有采购部门牵头,有采购部门授权人、营运部门授权人、产品供应商授权人三方签字(供应商加盖公章)后才能够使用,同时标准要达到“傻瓜级”,任何识字的人可以按照标准基本不犯错误的完成。

  当日进货、预计进货等内容,可以科学的进行库存管理、进货控制,从而有效控制由于定货不准造成的损耗以及销售损失。

  库存卡每日在固定时间对生鲜商品进行盘点,并及时将盘点数据填入库存卡,可以减少和矫正系统中生鲜毛利的准确性。

  库存卡可以系统的管理定货、库存合以及全面降低由于定货以及库存的准确性造成的损耗。

  库存卡是一个日常工作,是定货准确的关键,由于系统提供的生鲜库存数据不准确,同时,生鲜产品保质期短,任何定货错误都会造成巨大损失,为了全面降低由于定货过多、定货过少造成的各种损失,库存卡是每一个生鲜员工(包括生鲜经理、生鲜主管、员工)必须遵守的工作准则,这是有效控制损耗的关键。

  食谱卡可以固定配方、配料,可以有控制的管理成本,降低由于配方用料或者加工所造成的损失。

  食谱卡的运用可以将生鲜产品的管理纳入规范化的范畴,杜绝由于人为原因造成的质量波动。

  往往加工商品的损耗大多是因为不能够按照顾客的购买时间、购买数量进行加工,造成产品闲置,脱水失重,造成重量损失。

  同时,由于害怕上述问题的发生,减少加工商品的制作,造成顾客没有合适的商品可以挑选从而购买。

  《加工商品控制表》就是解决这个问题的简单方法,借鉴了KFC等国际餐饮在制作快餐的经验,从历史数据(某个时间段销售了多少数量的加工商品)进行有效的加工控制,从而了满足顾客的购买需求,又能够减少不必要的损失。

  加工产品过多加工将严重影响色香味,从而降低顾客购买,造成损耗,加工产品出品控制解决的就是按照销售预计来制定加工与出品数量与时间,把做好的产品在最合适的时候展现在顾客面前。

  提升售价。售价的提升将直接影响销售,考虑到可能对销售的影响以及价格形象,选择性低。

  控制损耗。培训员工,提升管理能力可以选择,而且只能内部调整,不涉及外部调整。

  销售结构调整。产品销售受到有效控制 可以选择,但是耗时长,同时是一个动态、循环过程。

  促销思调整。产品结构更加优化 可以选择,但是耗时长,同时是一个动态、循环过程。

  数量准确性,准确性直接影响库存准确性,同时直接影响利润、扣重、人员的责任心。

  销售结构,销售结构没有得到控制,将影响混合毛利的结构,造成高销低利的现象,采购的促销政策。

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